Antes de falar sobre a cachaça de banana, vale relembrar o que é de fato uma cachaça. Segundo o decreto 6871/2009, art. 53, são consideradas cachaças as aguardentes de cana produzidas no Brasil e que possuem graduação alcoólica entre 38 e 48 por cento.
A cachaça só pode ser obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar. sendo assim, é impossível existir uma cachaça de banana (um destilado feito à base da fruta deve receber o nome de aguardente de banana, mas nunca de cachaça), porém, aqui no Brasil, as cachaças misturadas acabaram por “ferir” a nomenclatura.
No final do século XVIII, foi verificando que metade do açúcar fermentado é convertido em etanol, sendo a outra metade convertido em gás carbônico. Essa reação simboliza apenas 94 a 95%. Isto porque 5% do açúcar são destinados a crescimento celular e subprodutos de fermentação, como glicerol e outros. No entanto, esta conversão é tão complicada que não pode ser representada por uma única reação nem pela ação de uma só enzima. Ao lado do etanol e gás carbônico, são formados ainda acetaldeído, cetonas, glicerol, ácidos orgânicos, álcoois superiores, dentre outros produtos de fermentação paralelas que se desenvolvem no substrato por efeito de microrganismos contaminantes, além daquelas que são responsáveis pelo aroma e sabor do vinho.
O álcool é proveniente da fermentação de açúcares, quanto maior a quantidade de matéria sacarina no mosto (qualquer caldo apto a fermentar) tanto mais alcoólico será o vinho produzido por ele, porém, nem todo o açúcar é convertido em álcool, pois acima de certa concentração alcoólica há dificuldade dos fermentos se desenvolverem.
À medida que fermentação evolui, a quantidade de açúcar diminui, ao passo que o teor de álcool aumenta. A densidade do mosto diminui de forma progressiva e mais rapidamente quanto mais ativa estiver à fermentação.
Quando o fermento não existir em quantidade suficiente para a decomposição total do açúcar, somente uma parte desde último é decomposta, e o restante permanecendo inteiro no líquido, dá-lhe um sabor açucarado.
Filtração
O mosto foi submetido a uma tentativa de filtração a vácuo.
Peneiramento
O mosto foi peneirado em uma peneira de malha fina para retirada das sementes da banana.
Destilação
É o processo de volatilizar líquidos pelo aquecimento, condensando-os a seguir, objetivando especialmente a purificação ou formação de produtos novos por decomposição das frações.
Envelhecimento
A cachaça obtida ficou armazenada em um frasco de vidro durante 30 dias, na qual pôde notar a diferença no sabor e odor da mesma.
Engarrafamento
A cachaça obtida após a destilação foi transferida para um frasco de vidro limpo e esterilizado e reservado para posteriores análises físico-química.
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